O feijão é um dos alimentos que não pode faltar no prato do brasileiro, e o modo de preparo pode variar bastante de região para região — ou até de família para família.
Uma das dúvidas mais comuns na cozinha é sobre o momento ideal para temperar o feijão: será que faz diferença adicionar os temperos antes de cozinhar os grãos ou depois que eles já estão prontos? Entenda o que a ciência diz.
Muitos chefs afirmam que adicionar sal no início do cozimento pode interferir na quebra do amido presente no feijão, dificultando o amolecimento dos grãos.
Ou seja, isso prolonga o tempo necessário para o feijão ficar pronto e ainda resulta em uma textura menos cremosa.
Por isso, a recomendação geral é levar o feijão ao fogo apenas com água e uma folha de louro (se desejar) e temperar com sal apenas quando ele já estiver macio.
Sim, e isso faz toda a diferença. Um estudo publicado na revista “Plant Foods for Human Nutrition” mostrou que o uso de soluções salinas na água do molho pode ajudar a reduzir o tempo de cozimento.
A pesquisa testou diferentes combinações de sais, incluindo o sal de cozinha (NaCl) e o bicarbonato de sódio (NaHCO₃), e descobriu que essas substâncias ajudam a amolecer os grãos mais rapidamente.
Na verdade, deixar o feijão de molho de 8 a 12 horas é fundamental por vários motivos:
Antes de cozinhar, lave bem o feijão, retire os grãos podres e quebrados e, em seguida, deixe de molho em água fria por pelo menos 8 horas (ou de um dia para o outro).
Isso ajuda a reduzir o tempo de cozimento e a eliminar substâncias que podem causar desconforto digestivo. Despreze a água do molho e enxágue novamente antes de levar ao fogo.
Coloque o feijão em uma panela de pressão, cubra com água limpa (cerca de 3 dedos acima dos grãos) e adicione uma folha de louro para um sabor suave.
Tampe a panela e cozinhe em fogo médio por cerca de 30 a 40 minutos após iniciar a pressão, ou até que os grãos estejam macios.
Enquanto o feijão cozinha, refogue os temperos à parte: em uma frigideira ou panela pequena, aqueça um fio de óleo e doure alho e cebola picados.
Para um toque extra, adicione bacon, calabresa ou outros ingredientes de sua preferência. Acrescente um pouco do caldo do feijão para soltar os sabores.
Quando o feijão estiver pronto, desligue o fogo e aguarde sair toda a pressão antes de abrir a panela. Misture o refogado preparado anteriormente, mexendo delicadamente para integrar os sabores. Ajuste o sal e deixe ferver por mais alguns minutos em fogo baixo para apurar o tempero.
Se desejar um caldo mais encorpado, amasse alguns grãos de feijão com uma colher ou bata parte do cozido no liquidificador antes de juntar ao resto.
Se quiser adicionar carnes, como costela ou linguiça, pode cozinhá-las junto com o feijão ou refogá-las separadamente e incorporá-las no final.
