O arroz é um dos alimentos mais consumidos no mundo, presente em culturas culinárias tão diversas e em receitas saborosas, como a paella espanhola, a galinhada, o risoto e o sushi.
Apesar de sua universalidade, muitas pessoas ainda têm dúvida se é preciso lavar o arroz antes de cozinhá-lo. Veja o que a ciência tem a dizer sobre isso.
Para saber se é preciso lavar ou não o arroz antes de cozinhá-lo, é necessário entender alguns mitos e verdades que cercam o assunto:
Muitos chefs recomendam lavar o arroz para remover o amido superficial (amilose), responsável pela água turva durante o enxágue, em preparações que exigem grãos soltos, como o pilaf.
Contudo, um estudo publicado no Journal of Food Science desafia essa lógica: ao analisar três tipos de arroz (glutinoso, jasmim e de grão médio), os pesquisadores descobriram que a viscosidade do arroz cozido não está ligada à lavagem, mas sim ao tipo de amido presente no grão — a amilopectina, que se libera durante o cozimento.
Ou seja, o arroz glutinoso, naturalmente rico nesse amido, será pegajoso independentemente de quantas vezes for lavado.
Por outro lado, muitas pessoas acreditam que lavar o arroz ajuda a remover impurezas que resultam do processamento dos grãos.
Em regiões do mundo onde o processamento é menos rigoroso, essa prática pode contribuir para eliminar pedras, poeira, fragmentos de casca e até certos contaminantes.
Nesse contexto, um estudo da University of Queensland, na Austrália, revelou que enxaguar o arroz remove até 20% dos microplásticos acumulados durante o transporte e armazenamento.
Lavar o arroz não previne a contaminação bacteriana. Apenas o cozimento em altas temperaturas elimina as bactérias presentes. Contudo, o maior risco está no armazenamento inadequado do arroz cozido ou lavado em temperatura ambiente, o que pode favorecer o crescimento de esporos do Bacillus cereus.
Esses esporos, ao se desenvolverem, produzem toxinas resistentes ao cozimento ou reaquecimento. Por isso, é essencial evitar deixar o arroz úmido ou cozido em temperatura ambiente por longos períodos.
O arroz também é conhecido por acumular arsênio inorgânico, um contaminante natural associado a riscos de saúde a longo prazo.
Nesse sentido, uma pesquisa publicada na revista PubMed demonstrou que lavar o arroz reduz em até 90% o arsênio “bioacessível” (aquele que o corpo absorve).
Porém, cozinhar o arroz em excesso de água é ainda mais eficaz, conforme outro estudo, eliminando 40-60% do contaminante, dependendo do tipo do alimento.
Vale ressaltar que, no Brasil, a ANVISA estabelece limites seguros de arsênio (0,3 mg/kg), compatíveis com padrões internacionais, e estudos locais não detectaram amostras acima do permitido.
Se você optar por lavar o arroz, tenha em mente estas dicas:
No fim das contas, a decisão de lavar o arroz é uma escolha pessoal, sendo aconselhável que o consumidor sempre verifique as instruções presentes no rótulo do produto para se informar corretamente sobre o modo de preparo.
